翔安卤菜、苹晟卤菜培训、学做卤菜

卤菜的经营特点是什么？苹晟小吃培训师为您解惑！

卤菜是属于比较小的投资经营项目，比较适合那些初入餐饮行业的经营者，以及需要再就业的社会人员，开一家专卖卤菜的小店，则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目，如果能在现场操作，现场卤制，顾客更会认为你的专业程度高，对形象的树立和销售量的提高更有显著的提升。

卤菜味道非常特别，让人有一种吃一回想吃第二回的冲动，这也就解决了顾客群的问题，换一个角度说，如果你的卤菜做得好，不用担心没有客源。卤菜入味透，即可干吃，也可以拌吃和炒吃；口感层次分明，回味无穷；产品款款精致，满街飘香，色香味美。    

 卤菜还具有这样一些特点，取材方便、可丰富可简单、冷热皆宜、味感丰富、香气飘鼻、携带方便、易于保管等特点。卤味制品zui势在于冷热皆宜，即可作为餐桌主菜，也可做辅佐配菜，经营寿命长。    

卤菜经营人数可多可少，地方可大可小，几天即可开业，当月投资，即可见效。投资小，风险小，即可开成店中店，柜台店，也可开成固定专营店。形式灵活方便。

广东卤味|苹晟卤味培训

卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间.秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人'穿广都盐井'生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有'尚滋味，好辛香'及'鱼盐、茶蜜、丹椒'的记载.从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水. 

卤味的历史悠久，从地缘分布来看，几乎每一种文化都有自己的卤水，卤菜的做法，从技术角度来看，区别只在于药材、比例不同。

有一种说法是，卤水是从前没有冰箱时，为了保存食物而想出的权宜之计———将肉类或其他食物放入卤水中卤熟，一般可保存几天，卤好后若再风干，则能保存更久。而在此过程中人们发现，卤出来的食物竟别有滋味，卤菜的做法和配方，于是卤味的手法渐渐开始流行。  

据介绍，基本上每个地方的卤味都有其特色。广东常见的卤水有两种，一种是白卤水，流行于香港地区，不加酱油，主要靠盐渍，加一点点酒，其汤色金白；另一种是酱油卤水，也可叫红卤水，主要是潮州卤水，汤色金黄，稍咸。

在食卤水的习惯上，翔安卤菜，潮州人、香港人喜冷吃，到了广州和珠三角地区，大概是由于人们更注重养生的缘故，尤其是在冬季，改为装碟后淋上热乎乎卤汁的热吃法。不过，识食的食客终会明白一点：冷吃的卤味最能显出醇香的本味来，热度会影响味蕾的敏感度。

像养一缸鱼一样“养”卤水

正如很多堪称神奇的烹调之道，关于做卤味，就算是同一个师傅手把手教出的徒弟，做出来的味道也不尽相同。因而专业的食家常常认准了一间店，就再也非它莫属了。

大厨们一致的观点是：卤味是用心经营的活儿，靠的是制作者的味觉，要问有何秘诀，除了多尝多试，别无他法。诸如放什么材料下去，各自的比例如何，出来的是什么的味道，必须心中有谱，才能做出漂亮的卤味来。

一缸卤水的好坏决定了炮制出的卤味的美味程度。天河立交下潮顺海鲜砂锅粥的总厨成师傅是地道的潮汕人，主理卤水已有七八年，在他看来，即便许多潮汕人都会做卤水，但常常是有色无味，或是有味而无色，要在卤味上达到色、香、味的一致，比其他菜式更难一筹。而调卤水不难，学做卤菜，要经营好一缸卤水却十分复杂，其讲究程度堪比养一缸金鱼，既讲究科学方法，又强调个人感觉。

通常，大厨们会用上豉油、八角、桂皮、丁香、草果等香料和药材，加入老鸡、猪骨等慢慢熬制，也有用高汤加鱼露及香料调成，有的还会加入带皮白肉，使其慢慢融化在卤水中，起香、增甜。南姜则是潮州卤水中必有的调料。

养卤水就像养鱼，因为两者皆须每天照看。一缸卤水要不时转换———打捞旧的上来，增添新的香料、食材进去，调糖、调色，而为了长久保鲜，必须每天经过滚开再冷却的过程，且要放在固定位置，不轻易移动。用成师傅的话来说，这是实战的过程，骗不了人。

而卤水的年代是否越久越好？答案大约如此。好卤水就像好酒一样，年代越久越醇香，三四百年的卤水不算什么，甚至有千年卤水的说法。