酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好,但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差,所以一般都制成质地较硬的北豆腐,而酸凝固豆腐保水性好,故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐,其保水性介于两者之间,既可制成北豆腐,又可制成南豆腐。
在我国北方,盐卤豆腐享有极高的声誉,但得率较低,一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产,产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐,其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。
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