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镇江锅盖面

　　纪弦　　风味食谱

　　“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”这是一首流传很久的古老民谣，在镇江城内，家喻户晓。歌谣里提到的三个镇江地方特产“香醋、肴肉和锅盖面”，前两个，在大超市里一般都能见得到，不希奇，唯有“锅盖面”是个希罕物，因为真正尝过其味或见过其庐山真面目的人并不是很多。

　　关于镇江“锅盖面”的来历，有一个非常有趣的故事。相传很多年前，有对恩爱的小夫妻，平日里夫唱妇随，相敬如宾，日子过得很是甜美。惟美中不足的是小丈夫的胃不好，老吃不下东西。为调治好丈夫的胃，妻子动足了脑筋。有一次，她把竹篾排成行用细绳穿连起来，平铺在揉好的面团上，然后找来一根粗竹杠，一头固定在案桌上，自己坐骑在竹杠的另一头，上下不停地颠跳挤压，当面团被挤压成薄薄的面皮后，用小刀切细下锅，在向锅中加水煮面时，她不慎将一木制的汤罐盖子碰掉到锅里，因为水烫，就没有捞起，让它和面条一块儿煮了。没想到，这样煮出的面味道却出奇的好。竹篾压榨的面条上有孔，卤汁入味，粗竹杠反复弹压的面，耐嚼而富有筋道，锅盖压煮的面条透熟而不烂，一向胃口不好的丈夫竟胃口大开，一下吃了很多。从此，锅盖面的制作方法就慢慢地在民间流传开了。

红油抄手

将生姜拍破，加入少许开水，浸出姜汁

将猪肉洗净，去皮

猪肉剁成肉糜

加黄酒、适量盐、胡椒粉、香油、姜汁、水淀粉，用筷子朝着一个方向搅拌

待肉馅均匀入味，加入一个鸡蛋，继续朝一个方向搅拌，面食制作和教学，直到上筋，然后腌10分钟

取抄手皮，取少许肉馅，对折成三角形，然后将锐角边抹点水或肉汁，相交成船形

洗净莴笋叶

在面碗里调入酱油、辣椒油、花椒油、蒜泥、香醋、鸡粉、葱花、适量盐

锅内烧宽水，水开后加入抄手入锅里煮

待抄手浮起后，放入莴笋叶煮断生后关火

在料碗里掺少量煮抄手的水，使调料烫出香味

将青菜捞在碗底，抄手捞上面，吃时拌匀，面食培训，即成

1、肉馅要朝着一个方向，多搅拌一会儿，更嫩。

2、猪肉要带点肥的为宜。

3、如果肉馅干，要加点清水搅拌。

4、喜欢吃葱的，可以在肉馅里拌一些，会很香滴。

        其实家里一直叫它为包面，但现在大街小巷都叫抄手，听上去似乎更雅致一些。眼下做抄手，比较便捷，自己做了肉馅，用现成的皮包好就成。抄手皮，比饺子皮薄，又比云吞皮厚。肉馅不多不少，与皮的分量相协调，吃起来很上口，却不腻味。包抄手，可以一次多做一些，用保鲜袋或者保鲜盒装好，放入冷冻室，随时取用，但是在十天内吃完。

        吃饮食，很多时候跟追星一样，一阵一阵的。有两年特别盛行吃抄手，满街都是各类抄手的招牌。后来被砂锅米线取代，有家“南方米线”，整整三成楼都是做砂锅的，酸辣、麻辣、三鲜、牛肉、肥肠……种类繁多。那时候，寝室里的同学，每到周末都要去吃上一锅。食堂里的汤米线，就相对寡味了。再后来，牛肉抄手，又开始风靡，相比以前的猪肉馅，更受欢迎。现在风头似乎又过了，加上新闻报道过，有许多牛肉是用牛肉膏浸泡而成，让食客心理蒙上了阴影。

        家里做抄手，是与生姜一起剁成肉糜，再加上葱花、胡椒、料酒、鸡蛋、香油、生粉一起搅上筋。现在到店里吃，鲜有明显感觉到馅里的葱花和生姜粒，面食培训学校，口感较为清爽，受众面较广，用姜汁入馅，是一种升级。我见过讨厌吃葱花和香菜的，厨师还没做菜之前，就先打好招呼两样都不放，哪怕碗里有一颗都要剔除干净。也有极喜好的，汤面吃完后，还用筷子一颗颗地把浮在碗里的葱花吃得一干二净。其实，我个人更喜欢有葱的肉馅，不光是有，而且分量要足，但是吃完难免口气很大。

        抄手中，数红油抄手简单，在碗里调上花椒油、辣椒油、葱花、少许胡椒粉、鸡粉，再用滚开的水，把料烫出味来，放入煮好的抄手就成了。原汤抄手，就得提前熬好鸡骨猪骨汤，是吃得讲究的人喜欢的做法。论汤味，当然是用熬过的汤来浸，更让人回味。但是红油抄手，味重又便利，有时候晚饭想不起什么的时候，面食小吃培训，从冰箱里拿出几只稍微加工一下，美味就在当前了。若是骨头汤底外红油调味，那就是至味了。