合肥顶正卤菜培训、铜陵卤菜培训、卤菜培训班

卤菜要鲜香离不开“老汤”

所谓卤菜的“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增鲜的作用，它能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有“老汤”，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，正宗川味卤菜培训，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料，如鸡、鸭、兔、猪、心舌、大肚、瘦牛肉等。因为这些含呈鲜味物质多的原料，在卤制加热过程中，通过水的传导对流作用，铜陵卤菜培训，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量。在头次起卤时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜醇度。卤水中的卤料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰气味闷入，卤菜技术培训，只宜少放。另外黄酒在起卤和卤制中也起着很重要的作用，它能去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很究，一般要等到原料下卤烧沸后，抹尽浮沫才分次斟入黄酒，在初次起卤时黄酒不妨放重一些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜，生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除荤料中的腥膻味，增加卤水的鲜香度。

卤菜凉菜中国的传统特色美食之一，这两年市场经济不景气，于是很多人选择进入餐饮行业，自主创业学卤菜技术，今天讲一讲，新手该怎样区分，普通卤菜师傅和大师级的卤菜师傅。从而学到真正的卤菜技术。

1.新手区分普通卤菜味道和精品卤菜味道，卤菜培训班，最直接的方法就是，现场比较，带上你认为在当地“极好”的卤菜味道去比较，当场一比结果就出来了。

2.真正的卤菜大师，品尝不一样的卤菜时，一般在10分钟之内，就知道此卤菜由哪些调料，卤料而组成，份量是多少，一般就89不离十了。所以说想做出同样的味道己不是难事。