卤菜要鲜香离不开“老汤”
所谓卤菜的“老汤”就是陈年卤水,这种陈年卤水有吊味增鲜的作用,卤菜培训班,它能使卤菜的味道醇厚,香味浓郁悠长。如果没有“老汤”,在新起卤水时,就要备齐卤料,熬好鲜汤。而且头次起卤水时,就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料,如鸡、鸭、兔、猪、心舌、大肚、瘦牛肉等。因为这些含呈鲜味物质多的原料,卤菜培训学校,在卤制加热过程中,通过水的传导对流作用,使呈鲜味物质很快溶解于卤水中,提高卤水的质量。在头次起卤时使用鲜汤,目的也是增加卤水的鲜醇度。卤水中的卤料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰气味闷入,卤菜培训班要多少钱,只宜少放。另外黄酒在起卤和卤制中也起着很重要的作用,它能去腥增香,使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很究,一般要等到原料下卤烧沸后,抹尽浮沫才分次斟入黄酒,在初次起卤时黄酒不妨放重一些,如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜,生姜、大葱也是少不了的,合肥卤菜培训,其目的是清除荤料中的腥膻味,增加卤水的鲜香度。
对于要卤的东西怎么处理。尽量是提前一晚上用适量的盐(稍微多一点),略少一点儿的糖和白葡萄酒腌制一晚上(猪脚啊,猪尾巴啊,鸡脚啊,鸭掌啊,各种肉类都可以用此法)开卤前把肉类都凉水下锅,汆烫除血水,然后冷过冷油炒糖上色(如果怕炒糖不好会苦那就直接用酱油上色)关于卤水,如果是第1次卤,就先用纱布把很多的花椒、干辣椒、两颗八角、两片桂皮包好,然后大火煮开五分钟后小火再煮二十分钟,把上好色的肉类放进煮开的卤水中煮开小火煮二十分钟(没有上色的就加酱油)。因为腌制过的肉类比较好熟,特别是鸭掌鸭翅类的东西,十分钟就可以了。如果觉得不够咸,可以再往卤汤里加适量的盐调味。担心不够味,只需要多浸泡一下就可以,比如鸡蛋尽量就是泡一晚上。如果想把卤水留着下次再用,卤鸡蛋就一定要剥壳,不然蛋壳很脏。卤水可以放在冷冻室里,每次用完过滤一下,适量添加一些作料和酒就好了。