干制加工,可分为晒干烘烤和热风枯燥几种。春天阴雨天较多,对香菇、木耳常以烘烤为主,食用菌种类,夏秋烈日高温,是草菇出产时节,常以晒干为主。热风枯燥,不受环境条件的影响,四季都可进行,道滘镇食用菌,适于各种菇类,且干制的质量好。干制的质量好坏还与采菇、分级、剪柄、清选、切片等有亲近的联系。几乎所有食用菌,如香菇、木耳、金针菇、猴头、草菇、平菇、蘑菇、银耳等,都可以制成干品。
食用菌干制时,特别是初期,一般不宜选用过高的温度,不然因突然高温。安排中汁液敏捷胀大,食用菌设备,易使细胞壁决裂,食用菌菌种,内容物丢失,原猜中糖分和其他有机物常因高温而分化或焦化,有损产品外观和风味,初期的高温低湿易形成结壳现象,而影响水分的扩散。
2.枯燥介质的湿度:空气的温度升高,相对湿度就会削减。在温度不改变情况下,相对湿度越低,则空气的饱满差越大,食用菌的枯燥速度越快。升高温度一起又下降相对湿度,则质料与外界水蒸气分压相差越大,水分的蒸腾就越简单。