经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、zhi病、又能产生香味,达到调味的目的,所以大部分都被作为卤菜调料。
事实上,在卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色, 而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是,过去的卤水产品对色泽特别讲究, 而如果卤水的油脂较多, 那就会影响食物上色。而潮州卤水的制作者认为, 传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失, 而厨师在卤水中加入鹅油, 也就是为了让卤水的香味能存留下来。不同地区的卤制品口味特色:东北卤制品咸鲜红亮,川式卤制品辛辣浓香,卤肉,淮扬卤制品鲜香回甜,潮式卤制品味柔香软。
卤肉烹饪技巧
1、如何新开一锅卤汁,请看这里:卤汁。
2、香料最关键的八角、桂皮和花椒要有,其他的手边有什么就放什么,不必搞香料大全。
正确的卤肉方式,卤肉培训班,第yi,卖卤肉赚钱吗,肉要凉水入锅焯水,卤肉培训加盟费是多少,凉水入锅更能去除血xing味。焯水后直接放入烧开的卤汁里(牛腱子可以直接放入冷的卤汁里)。
第二,卤肉不宜时间过长,卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间最长,约1.5小时,猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时,鸡脚、鸭脚约半小时就够了(以上时间仅借参考,时间还需要根据自己喜欢的口感)。