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加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为好。因为这两处的肉瘦，台湾烤肠加工，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是:瘦肉占70-80%，肥肉占20-30%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，台湾烤肠哪家好，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。
火腿菜肴的烹调方法丰富多彩。火腿可单独蒸煮食用，也可作菜肴的主料，台湾烤肠，更多的是作肴馔的辅料，起调味作用，台湾烤肠直营，或作为菜点装饰点缀的上等原料。瘦火腿肉做菜肴辅料适用范围极广，山珍野味、水产、禽蛋、蔬菜、豆制品及鲜肉等菜类及甜菜、芙蓉菜、瓤制菜、象形冷盘、各式拼盘和花色总盆等，均可配用。从烹调方法上讲除常用的蒸（清蒸、混蒸）、炖（清炖、混炖）和煮外，还可以烩、炒、烧、煎、炸、烤、贴、熘、瓤、扒、拌、拔丝、蜜汁、做羹、做汤、火锅以及各种点心小吃做馅等等。
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