保持肉类加工的正确方法
肉类加工时要按一定的工作流程操作,执行精细化分割操作。超市营运部一定要建立属于自己企业的《肉类标准化、精细化分割操作标准》体系,由刀手去执行每一个操作步骤,并采用视频、照片、PPT等形式记录,每一工作环节要有操作标准,必须保证“千店一面”,这样才能逐步降低人在操作中的影响,实现标准化。
保持肉类鲜度的现场处理方法
(1)冷盐水处理法
这是肉类保鲜常用的方法,是以0.9%左右的冷盐水,冷冻猪耳朵批发,水温在0℃左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉5~10分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止微生物的增殖;可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质。
(2)冰温法
利用调整原料肉的冷藏温度,使之接近肉的冻结温度,最适宜温度约为-1.7℃~0℃。
民以食为天,在中国的饮食文化中,猪肉因其味隽永,润肠胃,生津液,丰肌体,泽皮肤而备受推崇,随着生活质量的提高,顿顿有肉,成为衡量一个家庭是否达到小康的标准之一。
冷鲜肉是真正意义上的安全食用猪肉,在预冷排酸生产技术的控制下,严苛执行检验检疫法规,冷冻猪,屠宰的猪,送入预冷间预冷20-24小时,使肉温冷却到中心温度7摄氏度以下,同时使肉,冷冻猪五花肉,产生碳水化合物的同化过程;之后在0-4℃的温度下,冷冻猪排价格,包装运输销售的猪肉。
要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类
低温可以抑制微生物的繁殖。故为维持肉类的鲜度,无论是原料、半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前,都要预冷10~15分钟。所以,超市要具备进出货预冷场地,执行遇冷流程,防止由温差造成肉汁渗漏,以致肉质变差。冷冻肉类应在-18℃以下的冷冻库储存,冷藏肉类应在-1℃~1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,否则会影响品质。存放时,商品严禁和地面接触,冷库内要用货架放置肉类。
处理室内的温度要控制在10℃~15℃左右
肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法,低温可以抑制微生物的繁殖,使肉类不易变质。