白酒制作方法
固态法白酒:(指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒),如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等;
半固态法白酒:(指采用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒);
液态法白酒:(指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒),如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。
不包括:专门药酒,对中国(固态)蒸馏酒来说,发酵窖池的使用年龄(通称为“窖龄”),对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。酿酒窖池使用的时间愈长,其形成的微生物环境愈出色,而这个微生物环境是酝酿发酵出酒的生化反应基础。这种特殊的,专为酿酒所形成的微生物环境,需要长期不间断地培养,加之特殊地质、土壤、气候条件等等,方能形成真正的“老窖”。
比较起来,困难的是保持并延续窖池的使用年龄(即窖龄),一般来说,和平发展时期,百业兴旺,生活富足,浓香型白酒42度,酒类需求增长,便会出现大批新兴酿酒作坊。如果遇到自然灾害、作坊倒闭、雇工叫歇等因素,很容易造成窖池闲置或破坏,而酿酒窖池的闲置,将直接导致所产基酒品质的低下。因此,窖池真正的长期连续使用,非惟人力,亦赖天时。
泸州老窖出品的1573系列酒,酒质源于建造于明朝万历年间(即公元1573年),连续使用时间,至今仍在使用,并在1996年11月被明令颁布为白酒行业全国重点保护单位的“国宝窖池”,历经岁月洗礼,愈显丰满醇厚,浓香型白酒代理,承载华夏悠悠。
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白酒按香型的分类?
芝麻香型:以'一品景芝'系列酒为代表,于1957年发现。芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一(芝麻香型白酒与兼香型)。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有'一品三味'之美誉。是中国'十一大香型'中年轻的一个成员,同时也是酿造技术难度,酿造条件要求,对环境要求严格的一个香型,堪称白酒中的香型!
兼香型:①酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长;如湖北白云边酒.②浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,浓香型白酒,诸味协调,口味细腻,余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。
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蒙牧型白酒
以蒙牧牌白酒为代表作,饮用清爽淡雅,具有纯正、舒适、协调的香气。具有醇甜、柔和,爽净的口味不上头,适合中男女青年人饮用的好酒。
马奶酒:蒙古族人民世居草原,以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮,是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中,加以搅拌,数日后便乳脂分离,发酵成酒。随着科学的发达,浓香型白酒批发,生活的繁荣,蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善,不仅有简单的发酵法,还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。六蒸六酿后的奶酒方为上品。
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