热发酵主要适用于铁盘披萨制作,制作的披萨饼底比较厚,操作简单容易上手,和面后1-2小时就可以直接做披萨。
热发酵制作的铁盘披萨需要刷油,所以烤出来的口感比较油腻,且放凉后的口感也不太好,不太适合做外卖外送。
另外,用不完的热发披萨面团,也没办法继续保存,报废率比较高。热发酵面团虽然发酵时间短,但是保存不易,和面制备会更加频繁。
相对热发披萨,冷发酵技术制作的披萨饼底都比较薄,需要手工搓饼底,这是个技术活,需要专门去学习。而冷发披萨饼底经过低温长时间发酵,面香味比较足,饼皮酥脆松软耐嚼,口感特别好,而且放凉后的口感也不会有太大的改变,加热后依然很美味,比较适合外送外卖。
冷发披萨面团一般不需要每天制备,因为面团的使用周期可达5天以上,客流量稳定的情况下,可间隔制备面团,节省人工。而且冷发披萨技术也适用于制作各种花式披萨、网红披萨,比如芝心披萨、韩式披萨、流心榴莲披萨、双层爆浆巧克力披萨等。
所以,综合考虑下,冷发酵技术更适合市场需求,成本也更低,比较适合开披萨店创业者的需求。
想要烘烤出一张外观诱人、口味出色的手工披萨,面团发酵、制饼方式、馅料切配、撒料有序、烤炉应用、出品装饰等方方面面都需要精湛的技术支撑,只有经验老到的披萨师才能信手拈来,偶有瑕疵也能妥善解决。
而新手披萨师如果不认真对待,翻车的概率还是很高的。所以要想做出高颜值的美味披萨饼,对于披萨培训课堂学习的每一个步序、流程、规划都要落到实处,用经验为成长铺路,才能逐渐成为合格的职业披萨师。
将粉状原辅料过筛处理。
过筛非常重要,由于工艺、储存等原因,面粉极容易结块甚至生虫),过筛后,粉质会更蓬松细腻,制备的面团也会更光滑平整。另外,反复使用搓饼粉时,也建议过筛下,过滤掉大颗粒异物,以免破坏饼底形态。
面团管理期间要勤补水。
面团发酵期间要保持适宜的湿度,避免面团出现缺水干燥、起皮开裂等现象,这样的面团手工制饼时无法保证完整性,极易扯断开裂,且烘烤后的饼底会非常干硬。反之,箱体内出现积水,也要及时去除。
拿取面团的手法要正确。
拿取面团的动作要规范,不可破坏面团形态,不可直接抓取,要借助面团铲来拿取,一手扶住面团,另一手从底部铲动,汉堡披萨培训,尽量保证面团的圆球状。如形态发生轻微改变,可在蘸取搓饼粉后进行微调。
饼底成型要标准且快速。
手工制饼需要反复学习,要掌握制饼手法、力道和节奏,用更短的时间,要稳健的力道完成饼底的延展,不破坏组织筋性。饼底尺寸得当、外形圆整、均匀不破)、饼边平整就是比较好的状态。
打孔器为披萨饼底排气。
搓饼底完成后,还要记得用打孔器给饼底打孔,既能排除多余气泡,也有助于烘烤中热能的充分穿透。如果没有购置披萨打孔器,也可用叉子排气,排气后记得掀饼底,以免烤好的披萨嵌在烤网上。
上述操作过程中的小技巧要熟练掌握,这样做出来的披萨饼才会更美观,如果在装饰时合理利用酱汁、香料、坚果等,披萨饼的颜值风味会更上一层楼。
你们知道什么东西使人得到基本的满足吗?其实很简单,美食嘛,谁不喜欢美食呢,吃了美食每个人都是美美的,我们只要想吃了,都能满足自己的胃口,那我们今天要了解一下不一样的美食,就是披萨,所以说到底披萨饼怎么做,你们知道吗?
学比萨制作技术的话,建议到的学校去学习。毕竟现在比萨制作的培训机构有很多,想要从事相关行业的话,没有好的技术是不行的。所以学比萨制作技术的话,到上海中萨(Dr.pizza)培训学校学习肯定是没错的!
1、把发好的面放进披萨盘、用牙签扎洞后涂上番茄沙司,放上弄好的食材,撒上芝士碎。烤箱200度预热后放入烤箱,10分钟后出炉。
2、面粉加温水,酵母粉和成光滑面团,发酵至两倍大以上。洋葱青椒切圈,培根切块后煎熟。把发酵的面团揉匀,擀成饼,放入批萨盘造型并扎一些小孔,放入烤箱180度中下层烤八分钟。取出后放一层奶酪,抹匀披萨酱,把洋葱圈、青椒、培根摆匀放入烤箱180度,中层烤十分钟。取出,放入奶酪,烤箱170度中层烤制。撒上2/3的马苏里拉奶酪。放上预先烤过的蔬菜和香肠粒。入预热好的烤箱中层,上下火220度,先烤15分钟。烤至15分钟后取出,撒上剩余的奶酪,继续烤3-5分钟,直至奶酪化掉即可。趁热好吃哦。
3、先把披萨饼皮的食材加入面包机内(除黄油外),顺序依次是水、盐、细砂糖,高筋面粉,然后在面粉表面划一道,把酵母粉倒入。开启揉面功能,25分钟。面团揉至10分钟后,加入黄油继续揉15分钟,然后发酵,发至2倍大。趁着面包机在揉面和发面的时间,把披萨酱制作好备用。把番茄酱、细砂糖、黑胡椒粉、蒜蓉、洋葱碎、蚝油、披萨草以及清水一起加入碗内。用筷子搅拌均匀。盖上保鲜膜中火加热1分钟,取出拌均,再加热1分钟即成披萨酱。准备好食材做披萨馅料。