罗望子胶

罗望子胶是一种多功能的食品添加剂。与其他动植物胶相比，罗望子胶具有优良的化学性质和热稳定性，在食品工业中主要有以下几方面的应用。 　　1、增黏稳定剂 　　罗望子胶属于水溶性多糖，亲水性很强，当溶于水时能够与很多水分子水合，表现出黏性。虽然罗望子胶的黏度与一些半乳甘露聚糖如刺槐豆胶和瓜尔胶相比不是很高，但是将糖添加到胶液中就能提高其黏度，随着糖的浓度升高，胶液黏度迅速增大，当糖的浓度达40％ ~50％时，将形成凝胶。 　　2、冰晶稳定剂 　　罗望子胶是一种优良的冰晶稳定剂，用作冷冻糕点的稳定剂具有以下特点：不起丝，无黏性，口中易溶性好；耐酸性好，效果稳定；形成细腻的冰晶；保形性优良；与其它稳定剂的兼容性好，表现在罗望子胶用于冰淇淋制作，充填顺利，不黏口，口感好，制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰最适宜，使用量为0．2％～1．0％。罗望子胶与其它胶并用一般没有协同增效作用，但是每一种多糖各自的优点不会互相抵消，如将罗望子胶与瓜尔胶并用于冷冻糕点时，除具有优良的保形外，还能降低混合液的黏度，提高冰晶的稳定性，表现出清爽的口感。 　　3、胶凝剂 　　罗望子胶形成凝胶的机理与果胶相同，与果胶相比，对酸的要求低得多，在很宽pH范围内都能形成凝胶，含糖量较低，具有良好的冻结解冻耐性，优良的口感、弹性、保水性，可以用作胶凝剂和保水剂，如代替果胶制作优质水果果冻、低糖度果酱，利用与乙醇作用形成凝胶的特点，罗望子胶可以加工成各种风味独特的酒类果冻。 　　4、品质改良剂 　　5、用于保健食品 　　罗望子胶中的多糖是葡聚木糖，它是一种理想的膳食纤维来源，可起到防治高血压的作用，另外，还可增加小肠非扰动层的厚度，减弱糖类物质的吸收，防止糖尿病的发生发展。 　　罗望子胶在国内外的发展现状 　　罗望子胶是一种重要的种子胶，世界上很多发达国家的食品、医药、纺织、乳胶、建筑、木材、黏合剂、炸药、造纸、油脂及日化等行业都越来越广泛地应用罗望子胶。早在20世纪50年代，美国、日本、西班牙等一些发达国家就开始研究罗望子胶的应用，其中以日本研究应用得最多，20世纪60年代日本首先工业化生产了罗望子胶并作为食品添加剂销售。从罗望子在全世界的分布来看， 日本并不是盛产罗望子的国家，但是，到目前为止，日本已经生产出一系列的罗望子种子多糖产品。美国、法国、英国等许多国家也都先后生产出罗望子胶商品。 　　罗望子胶作为一种性能优良的食品添加剂愈来愈受到人们的重视，日本自1964年以来大量从印度进口罗望子种仁粉，用于生产食用罗望子胶。在国外，罗望子胶作为食品的增稠剂、稳定剂和胶凝剂，已较广泛地应用于冰淇淋、冰糕、调味酱、烹调品、罐头、即食咖喱 　　调料、水果饮料、搅打奶油、果酱、果冻、蛋糕等食品的生产中。 　　在我国，目前对罗望子的利用仅限于用果实加工制作饮料及其他小食品，对其种仁的开发和应用起步较晚，相关的研究报道较少。云南、海南、广西、广东、福建等省区都有罗望子分布，特别是云南省靠近缅甸、越南、老挝的边境地区，罗望子资源尤为丰富，有着较大的开发潜力 　　罗望子胶在牛奶中的增稠作用 　　在牛奶中添加0．5％左右的罗望子胶可增强制品的稠厚感和甜味，同时不会有黏口的感觉，用于低脂牛奶或脱脂牛奶，口感就像全脂牛奶一样；用于咖啡牛奶或果汁牛奶，可以同时增强浓厚感和甜味，对于果汁饮料和汤类的增稠一样有效；在生产高甜度低热量的甜品或饮料时，随着糖的用量减少，制品的固形物浓度下降，口味变差，添加少量的罗望子胶就能产生良好的弥补作用，罗望子胶本身不被消化而且不产生热量，用于这类产品非常合适。 　　罗望子胶悬浮稳定作用 　　家庭制作的年糕、小豆汤等在容器内放置一段时间，豆馅粒子就会沉降下来，上部汤汁变得澄清，如加入罗望子胶能同时提高溶液的黏度与分散粒子和表面吸附粒子的亲水性，防止产生沉淀，能使制品长时间保持悬浮状态嘲。罗望子胶的悬浮稳定性比其它胶体强，不黏口，耐酸性好，与纤维素的相互作用强，用于天然果汁果浆的稳定非常合适。 　　罗望子胶与黄原胶并用——乳化稳定理想组合 　　食品中最常见的乳化体系是在水中将油分散成油滴的水包油型乳浊液。油滴的聚集和油滴上浮的单一或共同作用常常导致体系的解乳，借助乳化剂和乳化稳定剂可以防止这种现象出现。罗望子胶的乳化稳定作用效果是：一方面使水的黏度增大，另一方面在油滴粒子的表面形成保护膜，防止油粒子的聚集。如果将罗望子胶与黄原胶并用于乳化体系，能取得非常理想的乳化稳定效果。