能酿酒用的黑糯玉米 云南黑玉米酒

能酿酒的黑玉米 黑糯玉米是一种珍贵的果蔬兼用型玉米，其外观墨黑独特，是集色、香、味于一体的优质天然黑色保健食品，其营养含量丰富。尤其是世界卫生组织认定的具有防癌功效的微量元素硒含量比黄玉米高出7.5倍，因此发展黑玉米生产有着很大的社会经济效益。 黑玉米的黑色是里面含有水溶性黑色素，是天然的花青素。糯质型黑玉米胚乳全部为支链淀粉，煮熟后籽粒柔粘细腻，气味清香，皮薄无渣，口感纯美，占黑玉米的８５％左右。 黑糯玉米中的黑色素具有滋肾补阴，健脾暖胃，补血乌发，压惊抗衰老之保健药用功效。用黑糯玉米酿造酒，可以增加酒的品种，又找到了一条黑玉米加工的新路。黑糯玉米酒澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜。黑糯玉米酒营养丰富，香味沁人心脾。因各地方的地理环境不尽相同，故黑糯玉米酒的生产流程也不尽。 以下介绍一种利用黑糯玉米完熟籽粒，酿制黑糯玉米酒的简单方法，为黑糯玉米的生产和发展开辟新的途径。 1.选料：选择当年收获无发霉的黑糯玉米籽粒，尽量不用陈年的黑糯玉米，剔除杂质。酒曲用普通米酒曲（淀粉型）即可，但要求无霉变，无发黑，闻起来有菌香味，如古田酒曲。 2.浸泡、蒸煮黑糯玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小时～10小时后，清洗干净，上笼蒸至黑糯玉米籽粒破裂熟透为止。也可采用高压锅蒸煮，以减少蒸煮时间，但应控制好水分。一般以每公斤干籽粒出饭2.5公斤～3.0公斤为好，不宜太烂或太硬。 3.前发酵将蒸煮好的黑糯玉米摊开凉至室温，按饭∶水＝1∶1备好足量的凉开水。每公斤干黑糯玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，将黑糯玉米饭与酒曲充分拌和，放入预先清洗干净的酒坛中，加入凉开水。在20℃～25℃的室温下敞口发酵7天～10天，以利于发酵菌迅速繁殖，其间用搅拌杆充分搅拌2次～3次，然后将坛口密封，有条件者应采用导管排气的装置，继续发酵60天左右。发酵过程温度不宜过高，否则酒易变酸。 4.换桶将酒用多层密纱布过滤，过滤液密封继续后发酵30天，同时沉淀多余残渣。 5.密封贮藏利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏，贮藏时间越久则酒质越香醇。