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鼎园丰冒菜技术培训

冒菜的做法及配方

(一)材料：

调料：牛油50克、菜油10克、郫县豆瓣15克、永川豆豉5克、冰糖1克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐 100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤500克

荤菜：腰150克、毛肚150克、鳝鱼150克、猪环喉150克、午餐肉150克、鸭肠30克

素菜：藕片180克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克

(二)制作程序：

1.制卤水。炒锅置旺火上，下郫县豆瓣。菜油烧到6成熟后，下煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2.制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3.烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4.蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

怎么吃冒菜不上火

1. 冒菜中加入少许啤酒。啤酒中富含多种营养素，在冒菜中加入2匙啤酒，可使冒菜汤汁醇香味美、营养均衡，是防止冒菜“上火”妙法。

2. 吃冒菜时选些蔬菜或豆腐。蔬菜如菠菜、芹菜、青豆等。豆腐及其制品如老豆腐、百叶等。蔬菜中含大量维生素和叶绿素、豆腐中含有石膏成分，性都偏凉，均有清热泻火除烦等功效。可以防止吃冒菜“上火”。