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白酒厂家|白酒代理|原浆酒招商酿酒师：带你走进中国白酒的酿造工艺之

提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。

随着人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且fuzuoyong小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。

一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件

原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。

“水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。

培制麦曲是名优质白酒酿造的基础

曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。

高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物，一年四季空气微生物因温度、湿度不同适于不同的菌类繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季xijun多，互相交替是有变化的。踩曲比较佳时间在春末夏初谷雨前后，最适于酿酒微生物曲霉、酵母的生长繁殖。为了保证四季曲质量，应人为地创造较稳定的空气、温度、湿度等条件。老曲房、土坯墙，相对讲比新曲房栖息的微生物种类、数量要多一些，并且纯净一些。曲子开始生长主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多为犁头霉，有少量的huangqumei的根霉。因此，曲坯入房，前火不可过大，防止干皮，相继生长的是酵母，里层有假丝酵母。中层多为酵母菌，曲中心部位是枯草ganjun、乳酸菌，嫌气性xijun多、球菌多、ganjun少，但有红曲霉。

为了培制伏曲，可选取适量好曲做曲种，以利于起接种作用。成曲后贮放半年以上使用，可使产酸xijun大部分死去或丧失繁殖能力。当然酶活力及酵母数量也会降低，用来酿酒发酵缓慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通风堆积，酒业网站，使用时要搭配。保管不善，造成二次染菌多为青霉，用来酿酒味苦。

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白酒厂家|白酒批发|原浆酒|白酒如何做好农村市场?农村白酒4P最全操作手册

产品选择

产品作为营销的原点，无论在面对任何顾客时，都不能掉以轻心。因为消费者对于美的判断不以收入变低、学历变低等原因而降低。所以产品设计一定要走心。

另外，产品设计和广告语提炼一定要符合农村消费者的特点。

在这个看脸的社会，相信大多数农村消费者无暇去分辨简装光瓶与轻奢光瓶的区别。所以，在外包装上多做文章，产品外包装亮堂，消费者的面子就会增加不少。更容易赢得消费者的青睐。

在广告语提炼上，要深入消费者内心，赞美消费者，引起消费者共鸣。举例来讲，龙江家园的“酒实在，人快乐”对比某高粱酒的“咱庄稼人的酒”，龙江家园讲述的显然消费者更愿意听，龙江家园把农村人的性格品质进行的提炼，精炼到“实在”二字，再讲我的酒实在，能给你带来快乐;对比某高粱酒，直接说咱庄稼人的酒。利益点模糊，消费者不知道该酒的好处，而且“庄稼人”这样的字眼，也容易引起消费者的反感。不少消费者在偷着骂娘：你才庄稼人呢，你们全家都是庄稼人，我儿子早就去市里工作了......

价格选择

由于农村消费者整体收入普遍较低，酒业公司经营范围，所以对于价格的敏感度也相对比城镇市场高很多。在整体价格带划分上，百元以上的酒可以定义为农村市场的高端酒了，一般作为招待贵宾和礼品使用。五十至一百的可以算作次高端，年节送礼和招待普通宾客的用途较多。二十到五十元的盒装酒消费频次较多，也有一定的量，一般作为朋友聚饮用途。二十元以下的酒消费量最多，个人饮用的较多。消费量最多的就是散酒，每500ML价格一般不超过十元。

由于农村市场自饮频次较多，所以二十元以下光瓶酒和散酒是农村市场销量的主要来源。

所以在价格卡位上，如果有一款百元左右的形象产品站住高点，带动五十元左右的利润产品和低端的上量产品，笔者认为是较为科学的。

渠道选择

由于农村地广人稀，运距较长。在渠道选择上，不建议直营。比较好的方法就是婚宴先行，重点分销+散酒加盟的方式。

为什么要重视农村婚宴市场?因为婚宴是在农村除了集会、年节之外的第三个能够将全村人甚至包含邻村的相当一批人聚集在一起的重点营销时刻，酒业，而且频次较多，容易造成流行风气;再者，婚宴的主婚人、理事会长等人一定是在当地比较有威望的人，一般会在村委会任职或者是家族长老级别的人物，这些人往往是当地的意见lingxiu，代表着当地的消费标杆。把这样的一批人如果发展成品鉴顾问甚至分销商，则对于市场破局意义重大。

在农村，一般某个村具有卖力的批发部、综合商店一般不会超过两个。这样的批发部往往是当地人消费的主要场所，店主的推荐在消费者心中的影响力也比较重大。所以形象产品和利润产品一定要进入重点批发部，将其发展成关系稳固的分销店。这样一来在当地有产品露出，二来也能够利用该分销店贡献销量。

由于散酒利润较低同时销量是个刚性的存在，所以在运作散酒时，采取加盟的模式能将风险降低。厂家给与一定的品牌、资金支持，扶持当地加盟商，让其自主运营，这样能够既维持品牌的群众基础，有能贡献销量，还能缓解资金压力，一箭三雕。

促销选择

在农村进行促销和宣传时，要因地制宜，消费者促销活动不宜过于复杂。可以向龙江家园等品牌借鉴，简单的奖票兑奖是十分有吸引力而且可行的。

在宣传方面，要以地面宣传为主，喷绘店招、海报、墙体这些宣传形式成本低而且效果明显，宜多采用。农村市场宣传时，要减少借助移动端的消息推送。由于智能机和4G网络和WIFI等普及率不是太高，借助移动端的活动，开展往往很困难，如果非必要，不要采用影音复合、大图多图的宣传方式。

综上所述，农村市场并非完全是鸡肋，也并非投入产出不成比例。只要我们的策略得当，相信我们能在农村市场依旧有所斩获。