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酱卤卤水调制的重点在于调味，调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调味料。如南方人喜爱甜则在制品中多加些糖，北方人吃的咸则多加点盐，广州人注重醇香味则多放点酒。 卤菜
酱卤卤水调味因地区、口味和产地品种而不同，不能强求一律。调味的方法根据加入调料的作用和时间，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味三种。
基本调味：在原来整理后未加热前，用盐、酱油或其他辅料进行腌制，奠定产品的咸味叫基本调味。
定性调味：原来下锅加热时，四川卤菜技术，随同加入的辅料和酱油、酒、香辛料等，决定产品的风味叫定性调味。 四川卤菜加盟
辅助调味：在产品即将出锅时加入糖、味精等，以增加产品的色泽和鲜味，叫辅助调味。
卤水中浮油要经常打掉，最l好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
卤水在不使用时，四川学卤菜，应烧沸后放入搪瓷桶内，四川卤菜加盟，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，卤菜，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。四川卤菜加盟
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