注意事项:
在苹果脯的加工过程中,由于苹果品种的不同或操作不当,常常使产品规格不一,或达不到要求标准。比较常见的问题是返砂、流糖、煮烂和皱缩。
(1)返砂与流糖 返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下,其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反,苹果中转化糖含量过高,在高温和潮湿的季节里容易吸潮,梨脯,会形成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例,取决于煮制果块时糖液的性质,影响转化糖的因素是糖液的PH值与温度,当PH值在2.0—2.5之间,加热时就能促使蔗糖转化形成转化糖。
(2)煮烂与皱缩 苹果脯的软烂除与品种有关外,成熟度也是重要的影响因素,过生与过熟苹果都容易煮烂。因此,采用适当成熟度的苹果为原料,是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是“吃糖”不足,干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖,梨脯生产,使糖液质量分数逐渐提高,并延长浸渍时间。
苹果脯:色泽鲜亮,梨脯哪家强,块形端正,果香浓郁,绵甜爽口,集色、香、味于一身,是人们喜爱的佳品。果脯是原料经糖渍后,再经干燥而成,梨脯销售商,成品表面不黏不燥,有透明感,无糖霜析出。果脯蜜饯营养丰富,含有大量的葡萄糖、果糖,极易被人体吸收利用。
果脯蜜饯的营养常识: 1、有的果脯蜜饯含盐分较高,有的含有大量甜味剂、防腐剂和色素等添加剂,食用时要注意选择。 2、优质果脯蜜饯应色正味纯,表面不黏不燥,有透明感、无糖霜析出。果脯蜜饯须在密封和干燥条件下保存,因为糖极易吸收空气中的水分,导致变质。
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