卤鸡蛋的具体做法及制作技巧
其实,卤鸡蛋所需要材料主要有八角、香、花椒、、桂皮、、陈皮、水、盐、酱油各适量。而且,皮蛋,由于卤鸡蛋的味道,直接取决于卤水的好坏,因此,卤水的制作要格外的注意。在制作卤水时,将各种配料清洗干净。放材料入锅中,加入半锅清水。大火烧开后小火熬制,颜色变黑出香味即可。将要卤的材料放进卤水中,大火烧开后用中火煮至软烂进味。如口味较重,煮好后可泡在卤料中数小时,味道更浓厚。
将鸡蛋放入冷卤水中,皮蛋加工,用中火煮15分钟。再将鸡蛋的壳敲碎一小部分,在卤水中泡5小时以上。在卤鸡蛋的时候,可放进花生一起煮、泡,味道也非常爽口。当然,为了保证卤鸡蛋的味道,在整个制作的过程中,还是需要注意一些细节,皮蛋的松花,如所有的调料可以放在纱布包或滤纸包中,这样滤渣会很方便。做好的卤水汁冷藏可以保持7天,如果长时间不用的话,滤掉后冷冻可以保存3个月。自制卤水汁的好处除了安全卫生之外,还可以根据自己的口味添加调味料,其中八角和桂皮是必不可少的。鸡蛋很容易上色入味,如果还需要卤制其它的食材,则要适当地延长浸泡的时间。
了解家庭版卤蛋的简易做法
1、将购买到的鸡蛋清洗干净,并将鸡蛋放入冷水锅中煮熟,接着用冷水进行冲洗,使熟鸡蛋在快速降温的情况下快速剥离蛋壳。
2、加入生抽大约一汤勺,老抽大约生抽的三分之一,这个就是调酱油色,不加也可以,要颜色深就多加一些。耗油大约半汤勺,如果有浓缩鸡汁,再加点浓缩鸡汁。盐与糖的话,可依据自己的口味进行添加。
3、卤汁在调配好后,将剥好的熟鸡蛋放入锅中搅拌均匀,开煮,煮20分钟就可以了,焖一晚上,松花皮蛋,或者不焖,小火煮上两小时就可以出锅了。
如何鉴别松花蛋
外观鉴别
观察其外观是否完整,有无破损、霉斑等。也可用手掂动,感觉其弹性,或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳亦完整无破损;去皮后有弹性;摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉;剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象。
灯光透照鉴别
将皮蛋去料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别,观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。劣质皮蛋蛋内容物不凝固,呈水样,气室很大。
品尝其滋味
良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花样纹理;将蛋纵剖,可见蛋黄呈浅褐或浅黄色,中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。