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榨料本身的性质
榨料性质不仅包括凝胶部分,同时还与油脂的存在形式、数量以及可分离程度等有关。对榨料性质的影响因素有水分、温度以及蛋白质变性等。
n水分含量:随着水分含量的增加,可塑性也逐渐增加。当水分达到某一点时,压榨出油情况最佳。一旦略为超过此含量,则会产生很剧烈的“挤出”现象,即“突变”现象。另一方面,如果水分略低,也会使可塑性突然降低,使粒子结合松散,不利于油脂榨出。
n温度:榨料加热,可塑性提高;榨料冷却,则可塑性降低。压榨时,若温度显著降低,则榨料粒子结合就不好,所得饼块松散不易成型。但是,温度也不宜过高,否则将会因高温而使某些物质分解成气体或产生焦味。因此,保温是压榨过程重要的条件之一。
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