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片鸭子： 北京有句老歇后语，"便宜坊的鸭子——片着吃"，可见最晚在明朝就有了片鸭子的做法。严格来说，一只烤鸭要片出108片，才是刀工技法到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅，讲求每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉。现时有三种片法：传统的片法是皮肉不分，每一片都要连皮带肉，包括片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种;第三种是近年来才有的皮肉分离片法。


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不是什么鸭子都能有幸成为“北京烤鸭”，那得是出身高贵的“北京填鸭”。这种鸭子全身羽毛雪白，长得又圆又肥。因为它们出生十几天后就要被进行“填鸭式”喂食，在短期内迅速“增肥”，所以肉质特别肥嫩，烤出来香嫩多汁。填鸭师傅每天要喂鸭子四五次，下次吃烤鸭的时候，你要记得感谢北京填鸭付出的痛苦。我们也想提示你，吃烤鸭最好的季节是春天和秋天，因为夏天热冬天冷，鸭子活得不快乐，肉自然不太好吃。
不是所有果树的木头都适合烤鸭，古有“枣木鸭子，梨木炭”的说法，可见自古以来，枣木就是大家推崇的烤鸭木柴。枣木具有烟轻、火硬、火稳等优点。用枣木当木柴，火烧得再大也只有很轻的烟，你甚至可以清楚地看到炉子的内部。几块枣木就能烧上很久，火苗的热力直达炉顶，将炉顶烤热后在反射到鸭身上，把鸭子烤熟，烤出的鸭子香气诱人。如果你有机会吃到枣木烤出的鸭子，不妨仔细用鼻子感受一下淡淡的木香，这才是传统挂炉烤鸭的味道。


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怎样吃出讲究？
葱丝、荷叶饼、烤鸭一碟碟摆上桌，几片鸭子抹点酱再用烤鸭饼一卷，几种在北京常见的配料，配搭出北京人始终不渝喜爱的美味。然而，进食也要有顺序，吃出讲究，美味才能升级。 
主料：烤鸭
一鸭三吃，三种刀法
1.鸭缘片制一只烤鸭一般需要6至8分钟，片鸭片肉不伤骨头，更要片出个花样出来。怎么通过片鸭子来成就肥而不腻的感觉是个关键。
皮肉分离——先是胸部片的皮肉分离，片到8-10块。当年，梅兰芳先生最喜欢用鸭皮趁热蘸白糖，最酥嫩润口。也算是流传下来的一种特别的吃法。挂炉烤鸭不吃到那一瞬间的酥脆，就算是白尝了。
2.!柳叶条——鸭脯上的肉最肥嫩，油脂也最丰满，吃的就是肉质感，算是鸭子身上最好吃的地方。因此要片的一条一条的长6厘米，厚0.5厘米的柳叶形状。这叫片条，专门卷饼吃。
3.杏仁片——鸭腿上的肉有嚼头，要片成长3.5厘米，厚0.3厘米的杏叶的形状。这种说法也叫片片儿，连皮带肉的口感全在此。
佐料：葱白条、黄瓜条、白糖、自制甜面酱、蒜泥
烤鸭的配料是较为传统的三种佐料：一种为甜面酱加葱白条，可配黄瓜条，肥而不腻，味道甘香；一种是蒜泥，蒜泥可以解油腻，烤鸭蘸着蒜泥吃，鲜香之中，更增添了一丝辣意；第三种是白糖，适合配酥香的鸭皮单吃，体现出酥皮融合着淡淡枣木香的特殊焦香味。
配食：手工荷叶饼、手工空心芝麻烧饼
将片好的鸭子沾上甜面酱，卷手工荷叶饼吃是最传统的吃法；而空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”，在烧饼上一层皮肉相连的鸭肉，抹匀甜面酱和蒜蓉，一起夹好，用手抓起来吃，又是一种别样的感觉。
荷叶饼许多地方都用机器饼，这里依然按照最传统的方式。判断荷叶饼的质量，有两个最简单的方式：能隔纸看字，表明其薄；用手揉捏片刻，不散不破，表明其韧。


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老北京脆皮烤鸭是具有世界声誉的北京着名菜式，色泽诱人，入嘴皮脆肉香民以食为天，食以味为先。中国饮食文化有着悠久的历史，早在二千多年前，孔子就提倡“食不厌精，脍不厌细”的饮食观念。当今的中国食品行业更是日益繁荣。根据有关调查结果显示，餐饮业是创业风险最小，投资回报最快的行业之一。开一家食品连锁店，只需投资1-2万元，就可以带来终生的财富，俏恒育公司提供烤鸭全程技术培训、营销培训、市场指导、企划支持，并开展保姆式传、帮、带服务，让你真正掌握各种鸭产品的加工制作，帮你快速启动市场。


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【市场前景】
北京烤鸭"京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。"这就是前人给"北京烤鸭"的美好评价，而外国朋友则称它为"世界第一美味。"凡来北京旅游的 国内外宾客，都以一尝"北京烤鸭"为快事。
新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发 展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。
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北京烤鸭投资优势: 
1、配方口味独特、香气宜人： “食为味之体,味为食之魂”。东京均采用家传秘方配制，由多种名贵中药和调味品精制而成，并且加入了一定量的具有独特辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有各种特别的香味。香而不腻，鲜美绵长，令人“食之难忘其味，观之难忘其色”。
2、投资灵活，市场占有率高：可店中店经营，如在超市、大商场、酒店、车站码头机场等场所，租两平方米场地可连锁经营，如在便利店、超市、旅游景点等周边地区租一门面房。由于场地要求不大，经营方式灵活，能实现闹市、城区、街道等全方位营销，快速渗透，具有天然的市场扩张力，市场占有率极高。
3、先进的技术，加大市场竞争力：东京采用先进的高科技腌制和卤制技术，在传统卤制技术上，充分考虑到南北口味差异，制作出不同的口味，满足消费者的不同需求，并结合现代工艺，精选并融合多种天然中药材及天然食品香料，形成大富源特有的独特口感。且卤制调味品大多具有开胃健脾，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的，从而使产品的市场竞争力明显增强。 
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烤鸭最早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。为了增加鸭子的风味，厨师采用果木烘烤，制作完成后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，随后被高官御名为“烤鸭”。随着历史发张明朝迁都北京，烤鸭的制作工艺也被带到北京，并被进一步发展。到北京后制作时选用玉泉山特产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。“烤鸭”这道菜很快就成为北京的风味名菜。至今北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开店营业的。到今天也有130多年历史了。烤鸭肉质鲜嫩，汁液丰富，气味芳香，且易于消化，营养丰富。到北京旅游观光，大凡到北京来的，都要品味一番风味独特的“北京烤鸭”。到现如今烤鸭吃法是将成品的鸭子趁热片成片（可以皮肉不分，片片带皮带肉，也可以皮肉分开，先片皮后片肉），用面饼，加上葱丝，酱汁卷成卷食用。

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