绝味鸭脖的培训

学习绝味鸭脖有哪些注意事项学习正宗的 绝味到大理找小邹老师

做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：绝味鸭脖卤菜的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的卤菜容易褪色或变黑？辣味应如何添加？

这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……

用料详细介绍

1、中药包：

由几十种中草药组成，可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25 克 山楂：8 克  甘草：12 克 红蔻：8 克 白蔻：6 克 草果：3 个玉果：3 个 陈皮：30 克 桂皮：30 克 枳壳：10 克 。荜拨：10 克 白芷：30 克 气丁香：8 克 良姜：20 克 。砂仁：5 克 木香：15 克 小茴香：25 克 香叶 40 克 草扣 20 克 木香 30 克 肉果20 克 花椒 2 两 辛夷 10 克灵草 25 克 香加皮 15 克 毕卜 10 克 红扣20 克 香砂 1 两公丁香 20 克 千里香 30 克 香果 30 克 苍浦根 10 克香籽（五味子）30 克，当归 10 克，毛桃 20 克，沉香 40 克，荜拨 50 克，千里香 30 克，檀香 20 克香籽（五味子）30 克

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10 克，甜蜜素 5 克，红曲粉 8 克，鸭膏 15 克，牛肉辣精 20 克，盐 味精 鸡精 白酒 100 克 干椒 500 克。用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、B 料异 VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高（50  元一瓶，约 1  千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水 溶 性辣椒精， 然 后放入鸭脖 浸泡， ， 这样泡过 的鸭脖 外皮辛 辣但 内里并 不辣。 内外皆 辣的 效果是靠油溶 辣椒精 达到 的， 这 种辣椒精呈 油 状， 溶于 食用 油 ，鸭脖卤 制时 ， 油 分卤 到骨髓 中， 溶于油 的辣椒精 也随之 卤 进去 ， 所 以可 达到内外均 辣的 效 果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为麦芽酚，可增加香气。一般 人 只 对胭脂 红色 素比 较 熟悉 ，但只放 这 种色 素 卤出的鸭脖颜色 太

红 、 不 自然 。红 曲 红是一种 源于天然 的食用色 素 ，是用红 曲米经酒 精萃取、提纯制成的。

流程：

1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。

3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和 A 料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热 30 分钟，调入 B 料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。