滇式烤乳猪

〔原料〕 乳猪 1头..8000克 芝麻油...200克 酱油....300克 葱白....500克 〔烹制方法〕 1.用尖刀从猪的咽喉处下刀，倒提后排尽血水。用六七成热的水从头至尾烫洗、去毛，再用清水洗净。要求皮不能烫老。也不可太嫩，以保证质量。最后，开膛去内脏。

2.将乳猪从颌部剔去颈骨 1节，从前肿内部开口，剔去左右脚的筒骨
1节，使猪烤后能成蹲式。用小尖刀沿猪的腓骨、猪身肉厚的部位处及猪腿肘部顺骨划
5毫米左右的口（不能划至皮），便于水分排出，避免烤时猪皮起泡。两耳用刀修去部分，使之直立略成尖形。

3.用铁制两股叉从猪后腿近时处刺进，挑起腓骨，穿过前肿，由腮穿出。将猪放入热水中烫后紧皮，使皮伸延，取出猪，抹于水。趁热用捆起的葱叶蘸酱油抹在皮上，呈黄红色，直立晾干。

4.用砖或土胚就地砌成 1米长、30厘米宽的火塘，塘中铺上一层砖，放入栗炭引燃，将炭火往四周扒开，乳猪担在火塘两边，先从腹部烤约
5分钟，待前脚收缩好、猪耳烤于、腹部水气干后即可转动铁叉，慢慢烤全猪，并不断调整火侯。火不能过猛，否则会造成皮起泡。烤时猪背向下，腹部向上，在往两侧转动时，开始角度应稍大，翻至奶脯肉边为止。待奶脯边烘至微黄色时再滚动转烤，将全身烤成金红色。

5.将粟炭散开铺满砖他的火塘内，用刷子蘸芝麻油抹遍猪身，烤于一道再抹一道，连刷三四道，使猪身达到光滑油亮为好。用抹布擦净叉尖，用手扶住猪后时，取出叉子，猪入大盘。上桌亮相，用刀尖顺猪脊骨从头至尾直划一刀，再横切两侧，划成棱形块，并用刀尖撕开胸盖骨，保持原形上桌。随带葱白、味碟、荷叶饼配吃。
〔工艺关键〕 滇式烤乳猪，做工精细，皮不能起泡，经宰杀、整理、上叉、上火、抢火五道工序始成，原形上桌，皮肉同食，宜配葱白、味碟、荷叶饼佐食。