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新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。下面卤肉培训给大家简单介绍下制作卤肉所用调料的作用，如下：

1、盐提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1.5—2.5G。

2、糖主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，卤菜培训学校，软化，改善肉的嫩度。冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。

3、料酒又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳

又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。

4、酱油是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，卤菜培训班，有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味，淮南卤菜培训，增鲜，增咸，增色的作用。酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。

我们在卤肉的时候，很多时候又不想卤肉过于油腻，那么卤肉怎么做才不油腻呢？王国忠卤菜技术培训经验总结：控制好调料食材火候就可以

1、调料：海天草菇老抽半碗，黄酒一碗，红糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，川味卤菜培训，肉蔻一粒，丁香15粒，陈皮一把。 其中前3样调料是必须要放的，后面的香料放了会更好，不放也关系不算大。

2、食材：肉或者猪蹄、鸡爪这些东西要选好，色泽鲜亮，新鲜的。下锅前用热水焯一下，肉要选肥瘦相间的。焯完的食材应该，用上述部分调料先行腌制3小时左右，记得夏天保鲜问题。

3、火候：用高压锅炖煮，捞去浮油，炖煮的时间按照食材的不同自己把握，肉类一般40分钟左右就可以。