吉林火锅底料-醉香源-牛油老火锅底料

重庆牛油老火锅底料厂家直供

    重庆牛油老火锅底料和重庆火锅底料是不同的，老油火锅由汤料、底料和老油组成，而重庆火锅底料只需要有汤料和底料即可。

    重庆牛油老火锅的精髓是老油，和一次性牛油底料不同，老油是混合了植物油、动物油、调和油和色拉油的混合用油，经过专门的提炼炒制突出了香、辣、麻咸等重口味，并以循环使用性而得名“老油”。

    和传统的麻辣火锅相比，老油火锅在蒸煮加水前可以看得出来，锅底是由一大锅凝固的红油组成，上边通常撒有许多干辣椒、花椒以及调味料。

    注：重庆老油有其完整的炼制和补充方法，和如今曝光出来的一些不法商家重复用油有本质的不同。

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牛油老火锅底料颜色不鲜亮，你知道怎么回事么

    火锅底料除了会出现泡沫之外，也会有颜色不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲，还会影响到整个火锅店的销售额。产生这样的现象主要有以下几个原因：

    1、炒制火锅底料时，豆瓣使用过多。

    2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，较好选用能有效控制火力的灶来炒。

    3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。

解决方法：

    1、因豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。

火锅中加入豆瓣，只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽，多用糍粑辣椒调制，所以豆瓣的用量，以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。

现在有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮。

但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。

    2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功，大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。

糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，牛油老火锅底料，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。

    3、炒制火锅底料时须用小火，吉林火锅底料，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。

浅析重庆牛油火锅底料加工技术步骤

    选料：通过火锅底料原材料的来源，找出花椒、花椒等主要原材料，收集备用，牛油火锅底料红油，人工筛选，找出杂质和不良品。

    配料：将不同原料大量混合，严格控制。

    一次加工：按技术要求对火锅底料进行油炸、切割、削片等原材料加工。

    精炼：将制备好的材料精炼并除去残渣。

    喂食：将精制处理后的所有原材料与各种配料一起放入火锅中煎煮；用铁梓、铁锅、木盆等工具手工制作火锅底料。

    长火：控制火势，随火温蒸发水分。让各种原料的香味四溢。用铁锅、铁锹等工具手工翻炒，轻轻翻炒，并控制干水抽香。

    定色：将火锅底料用中火煮成红色，较好的原料是茶褐色，较好的效果是汤是鲜红色的。

    盛祥：希望火慢慢烧开，慢慢地把多余的水排出，使各种原料充分结合，提高天然的色泽和风味。

    冷却：将炒好的火锅底料放入陶锅中冷却存放。使用陶器、水把手等工具进行操作。

    发酵：将锅盖好，等上好几年，使各种原料发酵融合，使火锅底料的色泽更鲜艳，更有风味。

    根据经济技术的发展，以及对食品安全的严格控制，目前牛油老火锅底料基本实现了标准化生产。有专业火锅底料炒菜机、自动翻转煎锅、混合头、火锅底料包装机。人们只需要准备好所需的原材料配方和配比，并依次控制，火锅底料制作，就可以得到很好的火锅底料。

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