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    如今大家都热衷于讨论大闸蟹的真假，其实想想“文革”前，仿佛阳澄湖蟹的位置并不突出，也可能由于上世纪60年代江南的湖塘大多还未被填平，水质污染还未大面积铺展，太湖的清水蟹又大又肥。既然都是野生，水质一样好，江南此蟹与他蟹真实无大差异。蟹之质地其实就在水质与河床质量，从这个角度，阳澄湖之所以成为育蟹宝地，首先由于它最靠近食客云集的上海；其次由于周边湖塘或被消灭或像太湖般曾被严重污染。但阳澄湖其实亦有污染，那么主要还是要归功于食客哺育了。有朋友曾戏称，如香港边上有湖出蟹，这品牌恐怕就不是大闸蟹了。吃蟹其实没有质量可言，一手持螯一手持酒杯，文质彬彬是不会有的。李渔说到质量，也无非是痛斥那些将蟹剔为蟹粉为羹或“断为两截，和以油盐”煎成“面拖蟹”，在他看来，此为对“蟹之美观多方践踏”，“使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失”。他在《闲情偶记》中记叙，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之极，更无一物能够上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎！凡食蟹者，只全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一匡食一匡，断一螯食一螯，则气与味丝毫不漏。出于蟹之躯壳者，既入于人之口腹，饮食之三昧再有深化于此哉？”而我读到周作人食蟹的文字，恰恰说到“别无什么好的吃法，只是白煮剥了壳蘸姜醋吃而已。蟹虾类我们没法子杀它，只好囫囵蒸煮，这也是一种非刑，却无从改进起。腰斩是杀蟹的唯一方法，此外只要活煮了。别的贝类还能够投入沸汤，一下子就死，蟹则要只只脚立时掉下的，所以也不适用。世人因而造出一种解释，以为蟹虾螺蛤类是极恶人所转生，故受此报。”此番行动带出丰子恺先生画出很多护生画——看着鲜活的蟹在蒸气中活活挣扎而成鲜红，这种吃法鲜美是因其在蒸气中拼命活动，全身肉都是动的，于是与苏东坡那种“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”的诗意相比照，真实为一种严酷之质量。


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