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襄阳市食之味知识课堂：食品|焙烤食品3

焙烤食品

原料与辅料|焙烤食品不同的焙烤食品对原料与辅料的品种和特性有不同的要求。原料与辅料质量的优劣直接影响成品的质量。焙烤食品的原料主要有小麦粉，辅料有发面剂、起酥油脂、蛋、面团改良剂等。

小麦粉　

焙烤食品的基本原料。其特点是含有面筋，占蛋白质含量的85％。面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。麦胶蛋白分子量较小，呈球形，表面积小，赋予面团以流动性；麦谷蛋白分子量较大，呈条状，表面积大，溶度胀大，分子间相互结合力强，显示出较强的弹性。面筋蛋白质吸收水分后能溶胀而在面团内形成网络状结构。这两种蛋白质的含量比例和性状，能改变面团的弹性、韧性和延伸性、可塑性，因而能制成不同性质要求的食品。制面包时，要求面粉中蛋白质含量在12～13％（制甜面包可略低些），面筋的弹性和延伸性要好，以便形成足够强度的面筋网，将发酵过程中产生的气体包住，而制成体积大、外观和内部均好的面包。制造饼干和糕点的面粉中蛋白质含量以7～8％为宜（制甜饼干的以8～9％为宜），且要求其面筋的弹性、韧性和延伸性都较弱而可塑性好，以便生产出酥脆可口的制品。

发面剂　

焙烤食品的面团中一般都要加一定的发面剂以产生气体,而使面筋网络得以包含无数微小气泡,在最后焙烤受热时膨胀而使食品组织疏松。

发面剂可分3类：

①生物发面剂。酵母在面团中繁殖发酵，分解糖类而产生二氧化碳气和酒精，受热时膨胀挥发，使食品形成海绵状组织。制造面包、苏打饼干等产品就是在面团中加酵母，常用的是压榨酵母。这种酵母是将专门培养的酵母经压干而成块状或颗粒状的新鲜制品。由于水分大,很易腐bai变质。将酵母进一步低温干燥,制成活性gan酵母，能长期保存。当加入面团中遇适当水分和养料时即能复苏而繁殖发酵。有少数产品利用附着在某些物料或面粉本身的野生产酸菌和酵母菌进行发酵的方法。面团中产生有机酸以后，配入适量的碳酸钠，两者反应产生二氧化碳气而起疏松作用。中国民间传统制作馒头和发饼也采用这种发面方法。

②化学发面剂。制造饼干和部分糕点,在面团中要加化学发面剂。常用的有两种:一是碳酸氢钠,俗称小苏打。将其加在面团中,当焙烤受热时能分解产生二氧化碳气，同时产生一部分碳酸钠。有较强的碱性，能使食品变色，并有碱味。碳酸氢钠大多情况下要与酒石、磷酸盐、明矾等食用酸性物质配合应用。市售的发酵粉多是碳酸氢钠加酸性剂，再加惰性稀释物质混合制成。其作用与发酵无关。二是碳酸铵（或碳酸氢铵等），受热时能同时产生氨和二氧化碳两种气体，产气量大。如果反应完全，没有残留，是很适宜的发面剂。

③机械充气法。某些蛋糕制品加入较多量蛋液特别是蛋清，调成稀面糊，通过高速机械搅打的方法使其充入大量空气泡，焙烤时也能起膨胀疏松作用。

起酥油脂　

固态或半固态的油脂在面团中经过调混，能分布成薄膜状，最da程度地将面粉颗粒包围起来，隔断面筋的网络结构，限制了面筋的扩展，使产品质地疏松。焙烤食品都要经过高温焙烤过程，对于保存期较长的饼干类制品还要求所用油脂耐久而不易败。天然的奶油和猪油都是良好的油脂，但奶油成本高，只限于在少量的gao档产品中采用。现代大规模生产的焙烤食品都以植物油为原料，经部分氢化处理，再经加工调制成植物性起酥油和人造奶油。根据产品的要求，将这类油料和天然奶油或优质猪油适当配合，能制成理想的产品。

蛋

蛋液经调混搅打以后能形成微细的泡沫结构,加面粉调成面糊经焙烤以后成为海绵状组织。蛋还能使产品易于上色，保持蛋香味，并能延缓产品变陈（回生）。焙烤食品厂除小型企业可采用鲜蛋为原料外，大型工厂多采用干蛋品。

面团改良剂

一类加在面团中能调节面团中面筋的溶胀程度，使之更适合制品要求的食品添加剂。

主要有以下3种：

①氧化剂：如xiu酸钾、碘酸钾、过氧hua钙等，添加在制面包的面团中，能使面筋蛋白质链与链之间的二硫链增加，形成更坚韧的分子网络，而使面团更坚实、干爽、富伸展性。这类氧化剂用得适当，能使面包的比容增大，外观改进，瓤部光泽和组织更好。一般对新出仓的面粉使用面团改良剂，而对陈熟的（即出仓后存放一定时间的）面粉则不需要，使用过量反而有损面团性能。

②焦亚硫酸钠：在油、糖配入量较低的饼干面团中，面筋溶胀比较充分；但如果操作不当，很容易使制品收缩变形。这时可以加入少量焦亚硫酸钠，以降低面筋弹性，提高面团的可塑性，从而缩短调粉时间，提高成品质量。

③硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠：均为天然有机酸的盐类,适当使用能增进面团承受调制作业的耐受性,扩大能制成优质品的调制时间的幅度，增加面团的持气能力而增大体积,缩短醒发时间，使面包瓤部组织松软,纹理细致均匀，色泽白亮，延缓面包的陈化。硬脂酰乳酸钠还能防止面坯在传送带上收缩变形。