5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;
6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;
7. 捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。
烧鸡的做法小贴士
制作要诀:
1. 宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮;
2. 卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤;
3. 蜂蜜水的比例为水60%,蜂蜜40%。
浸烫退毛:先准备好热水,然后把放血后的鸡放入水中,正宗烧鸡培训,使鸡淹没于热水中,水温保持 在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体,以利浸烫均匀,正宗烧鸡培训,约经1min,用手向上提翅部长毛,一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出,那迅速退毛,切勿继续浸泡在热水中,正宗烧鸡培训,否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时,顺毛流方向拔、推、捋相结合,迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心,不要弄烂皮肤,河北烧鸡培训,以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中,拔去残毛,洗净后准备开膛。
5、油炸上色将涂好糖液的鸡放入加热到170度—180度的植物油中,使鸡体呈均匀的桔黄色时,即可捞出。油炸时,动作要轻,不要把鸡皮搞破。油炸过程中油温控制在160-170度为宜。6、煮制将原先配好的香辛料再加入适量的水煮沸后,加盐使其具有较浓的咸味。然后加入适量的味精、生姜、葱,把鸡放入,用文火慢慢的煮2-5小时,使其温度控制在75-85度范围内,等熟后,捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快,稳而准,确保鸡形完整,不破不裂。产品特点形体别致,呈半月形,鸡形完整:肉色酱黄带红,味香肉烂,肥而不腻,有浓郁的五香佳味。鸡的出品率要求在60—66%之间。